Le vinaigre existe depuis que l'alcool existe, on retrouve les premières traces de son existence vers 3000 avant JC en Mésopotamie.
Le vinaigre ne fut pas toujours dédié à l'assaisonnement, il était déjà employé par Hippocrate en 400 avant JC pour soigner ses patients. Cette utilisation thérapeutique est utilisée jusqu'au XIIIeme siècle dans les léproseries, période à laquelle on voit se développer l'industrialisation de la production de vinaigre.

Avec l'invention de « la méthode orléanaise », le métier s'organise, il se crée la corporation des « maitres vinaigriers » ou «sauciers », le nombre de vinaigreries atteint 200 sur Paris et 300 à Orléans à la fin du XVIIIeme siècle.

Pasteur découvre en 1864 les mécanismes de production de vinaigre et les associe au voile qui se forme en surface, voile qu'il nomme « Mycoderma aceti », car il pense être en présence d'un champignon. Avec le développement des acétateurs, machines pouvant produire des milliers de litres de vinaigre en 24h, la technique ancestrale de production de vinaigre a quasiment disparu en même temps que la typicité du produit.